Ristorante "Alle Murate" - Via Ghibellina, 52/54 - Tel. 055 294566

Sformato freddo di fegatini alla salvia Ingredienti:

Fegatini di pollo kg. 1
Tanta salvia
30 gr. di burro
Un bicchiere di olio extra vergine
Un bicchiere di marsala
Buon brodo di carne
Una manciata di parmigiano
2 uova intere
Procedimento
In padella, sciogliere il burro con l'olio: odorare con la salvia, ed avendo cura di regolare il fuoco al minimo, lasciare andare per qualche minuto. Aggiungere i fegatini perfettamente nettati, rosolare un poco, sfumare con metà del marsala e quando sarà evaporato aggiungere un mestolo di brodo e portare a cottura, molto breve (12-15 minuti). Salare e pepare a piacere. Passare i fegatini, finissimi, insaporire con il rimanente marsala, la manciata di parmigiano, aggiungere le uova e regolare la densità aggiungendo un poco di brodo (il composto deve risultare di densa cremosità e perfettamente liscio. Cuocere in forno, a bagnomaria (40 min. circa) e lasciar freddare, si serve a temperatura bassa quindi necessita di un passaggio in frigorifero.
Vino consigliato: Pourriture Noble '94 (Fattoria di Petreto)